為什麼有很多餐前小菜都會帶有酸味,且叫做開胃菜呢?那是因為「酸」有增進食慾的作用,吃酸的食物會刺激唾腺分泌唾液,胃也會產生酸性酶去促進消化,所以會胃口大開!
美味「酸」菜-酸味的古往今來
在18世紀的大航海時代,當時歐洲的船員常在長途航行中發生一種致命的怪病,皮膚會潰爛出血且昏迷不醒,由於當時醫療不發達,沒有人知道發生怪病的真正原因,恐怖的氣氛讓許多船員拒絕出海……後來有位英國軍醫詹姆士.林德 (James Lind) 推測他們這種病應該是「壞血病」,是因為長時間待在海上吃不到陸地的新鮮蔬果,缺乏營養造成的一種疾病,但天氣很熱,新鮮蔬果在海上沒幾天就會爛掉,因此他們想到可以吃一種保存很久的家鄉菜–「酸菜」。酸菜不但美味又好保存,在漫長的航行中,船員們靠酸菜補充蔬果不足,竟然就沒有發生壞血病了,而且還完成許多探險任務。而存在蔬果中的神秘養分,就是我們現在熟知的維生素 C 喔!
根據營養學家的研究,大多數的蔬菜水果是鹼性食物,像是檸檬、橘子這些吃起來酸酸的水果,其實也都是鹼性喔!而動物性的肉蛋類、五穀雜糧則大多數是酸性食物。這是因為人類味覺感受的酸度,和營養學中食物的酸鹼性並不一樣,很容易混淆造成誤解,其實營養學中指的食物酸鹼度,是指食物經過消化代謝後,對「身體造成的酸性或鹼性反應」。當食物被消化後產生的陰離子如:磷、氯、硫,大於陽離子如:鉀、鈉、鈣、鎂、鐵時,體內容易產生酸性反應,這種食物就屬於酸性。相反,當產生的陽離子大於陰離子就是鹼性食物!
我們的人體其實是保持在中性微鹼的 pH 7.4 ,當吃進的食物過酸或過鹼,血液、腎臟及呼吸系統就會進行調整,讓身體保持在酸鹼平衡的狀態,所以並沒有網路上說的吃酸性食物,就會造成酸性體質。其實營養師建議,酸鹼性食物對健康沒有絕對的好壞,反而平均攝取各種食物才健康!
當吃進的食物過酸或過鹼,血液、腎臟及呼吸系統就會進行調整,讓身體保持在酸鹼平衡的狀態,並沒有網路上說的吃酸性食物,就會造成酸性體質。圖片 / 公共電視提供
全新第三季《神廚賽恩師》
公共電視科普節目《神廚賽恩師》 ,結合科學、廚藝與食育教育,引領大眾用有趣的方式、從 Science-科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房 36 法」中的科學知識。第三季節目於 2023 年 2 月 3 日起,每週五晚上 6 點在公視主頻首播,公視 3 台每週五晚上 7 點首播,重播時段為公視主頻每週六早上九點三十分與公視 3 台週日晚上六點播出。
▸《神廚賽恩師》第三季將於 2/3(五)起,18:00 在公視主頻首播
其他播出資訊
▍ 公視頻道每週五晚間 18:00、公視三台每週五晚間 19:00 (首播)
▍ 公視頻道每週六早上 09:30、公視三台每週日晚間 18:00 (重播)
▍ 並將於公視+ 影音平台完整上架 敬請期待
▍ 烹調中蘊含科學原理,一起發現料理中樂趣