2023 年聖派翠克節(3月17日)前後 4 天,雪梨的愛爾蘭人於岩石區(the Rocks)聚集歡慶。最後一天(19日)早上,遊行隊伍由州訂古蹟駐防教堂(Garrison Church)出發,走至第一艦隊公園(First Fleet Park),然後在那裏唱歌、跳舞、辦市集。[1, 2]從表演服飾、面部彩繪、冰涼飲料到周邊商品,滿園綠意。筆者不僅去現場湊熱鬧,也想親手製作應景料理,卻在網路上找到用紫甘藍汁,染出綠煎蛋的非傳統食譜。[3, 4]
2023 年雪梨聖派翠克節慶祝活動。圖/胡中行攝(CC BY-SA 4.0)
愛爾蘭電臺 Newstalk 的 JJ 先生說,海外反而較多人穿綠色過節。(背景為 16 至 18 日的戶外電影活動。)圖/胡中行攝(CC BY-NC-ND 4.0)
花青素
乍看之下,或許難以理解。畢竟多數聖派翠克節創意料理的成份,都是青翠的蔬果或食用色素;極少強調用紫色食材,渲染出綠色效果。秉持著實事求是,追根究柢的精神,筆者在下廚之前,先唸了相關的科學資料,並在此分享摘要:
花青素(anthocyanins)是一種水溶性的醣基化(glycosylated)酚類化合物(phenolic compounds),不僅帶給諸多植物繽紛的色彩,也能作為天然的食用色素。其顏色和穩定度,會受酸鹼值、光線、溫度和化學結構等影響。常見含有花青素的植物,以紅、紫和藍色為主,例如:[5]
- 紅:紅葡萄、紅扶桑、紅玫瑰、紅菽草、粉紅櫻花,以及鳳梨鼠尾草的紅花等。[5]
- 紫:黑蘿蔔、黑醋栗、紫薯、紫甘藍、紫羅蘭、薰衣草和紫鼠尾草等。[5]
- 藍:藍莓、矢車菊,還有菊苣與迷迭香藍色的花等。[5]
酸鹼值
下圖是從紫甘藍萃取出來的花青素,在不同酸鹼值的水溶液中,所呈現的顏色:當 pH 值介於 1 到 3 之間是為紅色;pH值約 4 至 6 時偏紫色;pH值 7 和 8 差不多都是藍色;到了 pH 值 9 以上,就轉為綠色。換句話說,隨著酸鹼值的改變,顏色會由酸性時的紅或紫,逐漸變成中性的藍,再過渡到鹼性的綠。[6]
從紫甘藍萃取的花青素,在不同pH值下的顏色。圖/參考資料6,Figure 1(CC BY 4.0)
在聖派翠克節的煎蛋食譜中,要利用紫甘藍汁把雞蛋染綠,必須考量到後者的酸鹼值。整體而言,雞的全蛋酸鹼值趨近中性。然而,如果分開來看,蛋白的 pH 值會從雞蛋剛被生下來時的 7.6,隨時間逐漸上升,可達9.2左右。至於蛋黃,則是從6.0,一路增加到6.4至6.9之間。[7]因此製作綠蛋的過程中,得把蛋白與蛋黃分開處理,降低後者阻止花青素變綠的機會。在筆者的實測中,紫甘藍汁與全蛋混合的效果,的確不理想,雖然不曉得是否也與蛋黃本身的顏色有關。
溫度與微波
食材保存、運送與烹調的溫度,也會影響最終的成果。文獻指出,儘管控制 pH 值,花青素若被植物本身的多酚氧化酶(又稱「多酚氧化酵素」;polyphenol oxidase)氧化,顏色仍會轉變。[5]不過,加溫能破壞多酚氧化酶的活性,用 50 至 70°C 之間的溫度煮熱,或是透過 70°C 以上的微波及其電場作用,最為有效。[8]之後花青素的顏色,便不再受氧化改變。[5]所以照著食譜微波,應該多少有助控制顏色。倒是事前冷藏雞蛋,其實會減緩 pH 值的變化。[7]這方面筆者還沒有實際比較室溫與冷藏的差別。想說從產地至超市,再到買回家,雞蛋歷經千山萬水,時光流逝,蛋白的 pH 值大概夠高了,就隨手從冰箱抓出來煮。
綠蛋食譜
原理講半天,終於來到重點了。為了減少實驗的變因,這個食譜使用的材料非常陽春。沒有涵蓋到的調味和配料,還請讀者自行發揮。不愛吃蛋或覺得慘綠有礙食慾的人,也能嘗試以少量檸檬汁或小蘇打調節 pH 值,來幫麵條或其他食物染上各種顏色。[9, 10]
材料
洗淨且切成小片的紫甘藍葉 1 小碗、分開蛋白和蛋黃的雞蛋 2 顆,以及任何適於煎蛋的油。
作法
- 將紫甘藍葉微波 1 至 2 分鐘,或是加熱到生出 10 毫升左右的菜汁即可。少量的染色效果就頗強,而且不會害得煎蛋有菜味。
- 吃掉菜葉有益健康,留下菜汁放涼備用。等降溫再做下個步驟,不然蛋還沒煮就半熟了。
- 均勻混合蛋白和菜汁。打出氣泡的話,會增添稍後成品的詭異感。
- 開中火熱油。鍋內的溫度,能使一滴汁液冒泡時,倒入剛才混合的所有汁液。
- 趁汁液半熟,趕快把蛋黃放在上面,讓它們在加熱的過程中黏起來。
- 轉小火,蓋鍋蓋,持續加熱。依個人喜好決定熟度,然後就起鍋擺盤囉!
紫甘藍汁和蛋白尚未均勻混合的情形。圖/胡中行攝(CC BY-SA 4.0)
筆者初次試做的紫甘藍汁綠煎蛋。圖/胡中行攝(CC BY-SA 4.0)
參考資料
- ‘Sydney St. Patrick’s Day Parade & Festival’. Sydney St Patrick’s Day Organisation. (Accessed on 19 MAR 2023)
- ‘Garrison Anglican Church Precinct’. Heritage NSW. (Accessed on 19 MAR 2023)
- Helmenstine AM. (03 JUL 2019) ‘Fried Green Egg Food Science Project’. ThoughtCo.
- Mikeasaurus. ‘Real Green Eggs (and Ham)’. Autodesk Instructables. (Accessed on 19 MAR 2023)
- Khoo HE, Azlan A, Tang ST, et al. (2017) ‘Anthocyanidins and anthocyanins: colored pigments as food, pharmaceutical ingredients, and the potential health benefits’. Food & Nutrition Research, 61(1):1361779.
- V TV, Dang TH, Chen BH. (2019) ‘Synthesis of Intelligent pH Indicative Films from Chitosan/Poly(vinyl alcohol)/Anthocyanin Extracted from Red Cabbage’. Polymers, 11(7):1088.
- American Egg Board. ‘pH Stability’. The Incredible Egg. (Accessed on 19 MAR 2023)
- Bulhões Bezerra Cavalcante TA, Santos Funcia ED, Wilhelms Gut JA. (2021) ‘Inactivation of polyphenol oxidase by microwave and conventional heating: Investigation of thermal and non-thermal effects of focused microwaves’. Food Chemistry, 340: 127911.
- Helmenstine AM. (24 JAN 2020) “How to Make a Red Cabbage pH Indicator.” ThoughtCo.
- Tollette J. (14 JUN 2019) ‘How to make naturally-dyed rainbow pasta’. Thanksgiving & Co.