图片来源@视觉中国
文 | BBB研究所,作者 | 麦可可
你有没有见过清澈、透明的牛奶?
在2021年世界咖啡与烈酒大赛的中国赛区,冠军选手邱建明就在他的创意饮品中运用了澄清牛奶的技术。此后,透明拿铁、澄清咖啡有过短暂的风靡。
尽管在大赛中崭露头角,但澄清牛奶并未大范围在咖啡渠道走红。
一方面,在2021年前后,中国咖啡市场仍然在快速跑量的阶段、整个市场奔着提升人均杯量的目的,在大众市场教育端口做得相对有限。
即使是在精品连锁或独立咖啡馆,消费者对咖啡认知的加深可能也只在咖啡豆产地和口味上,对搭配咖啡所使用的乳制品并未投注太多关注。
另一方面,尽管出于口味提升和品类创新的需求,这一阶段有乳品品牌如OATLY和冰博克等杀入咖啡馆市场,但咖啡馆渠道的受众对乳品的定义彼时仍然处于「配角」地位,诸如澄清牛奶、透明清乳之类的乳品技术向创新并没有被大规模关注。
但很难说,澄清牛奶当时不是为了新茶饮或咖啡行业而诞生,至少在对乳品有极高需求和极深依赖的咖啡行业,乳品的风味与品质,很大程度上决定了咖啡入口的滋味。
如今,澄清牛奶再度杀回咖啡馆菜单。这种口感酸甜可口,有微妙乳感,并配有果味清香的澄清牛奶一旦与咖啡液或酒精碰撞,滋味更是奇妙。
早C晚A,技术互通
尤其是在早C晚A模式下,熟稔于制作手冲的咖啡师,可能也是经验丰富的调酒师。毕竟,澄清牛奶独特的酸甜口感,在鸡尾酒中曾有过应用。
比如,已经有300年历史的Clarified Milk Punch,这款无色透明的牛奶从1862年就有记载,在17.18世纪,他们占据了史前鸡尾酒的半壁江山。
关于澄清牛奶,更早的故事里,其就是伴随酒而生的。
1763年富兰克林在给朋友写信时,提到过一个澄清牛奶潘趣的配方。他用6夸脱的白兰地、44个柠檬的果皮、4夸脱的水、2夸脱的柠檬汁、4个磨碎的肉豆蔻、2磅二次精制的糖,以及3夸脱煮沸的牛奶,过滤后制成了一个澄清牛奶。
如今,咖啡馆也开始卷起技术流。市场的火热让咖啡师的心智水平日渐超过茶饮师和调酒师,部分调酒人才转行进入咖啡市场也不奇怪。他们对酒类调制的心得和方法,也自然被带入了咖啡领域。
更准确一点来说,在咖啡、新茶饮、酒和纯茶共同瓜分市场的年代,没有一家能够吃掉所有消费者的钱包,大家在技术上互有借鉴也正常。此前在中国咖啡市场大火的Dirty,就是借鉴了调酒中的冰杯玩法。
因此,澄清牛奶能够在咖酒融合的市场中重新拥有姓名,也就不足为奇了。
当澄清咖啡成为新宠
到2023年,澄清美式、澄清拿铁的热浪已经刮到二线城市。
来自河北秦皇岛的一家咖啡馆「CafeLaVie咖啡生活」推出了一款创意特调,将云南本土咖啡花蜂蜜和新产季埃塞冷萃融合,并运用牛奶澄清技术,增加风味的甜美。
无独有偶,在广东中山,一家名为爻coffee的澄清拿铁带有淡淡的茉莉花香,颜色呈半透明状。
在南京新街口,咖啡厅「Bistro小馆子」的老板描述澄清拿铁为「有咖啡味道的养乐多」。根据大众点评用户的评价,店家用水果胡柚,加上雪克壶里摇出来的咖啡液,创造出了这种气泡口感。柚子的微苦与清新的果味,融合得相得益彰。
江苏无锡一家名为「工人饮料店」综合清吧,也推出备受好评的澄清拿铁和澄清牛奶潘趣,承包了打工人夏天的清凉。
在江苏苏州,咖啡厅「安慰剂 咖啡因&酒精」咖啡厅在2023年年初开业。很快,一款名为Coffee Or Gin Tonic的饮品成为其明星产品。
在产品介绍卡片,有特别提到该饮品使用的柠檬汁洗过的牛奶,并含有耶加雪菲咖啡豆。
当然,这款产品不是纯粹意义上的咖啡饮品,咖啡豆更像是置于杯口的点缀。
在「澄清牛奶」掀起热潮时,也有咖啡馆主理人保持观望态度。有人提及,目前奶洗法做澄清拿铁或者澄清特调,都需要借助一些带有酸味的水果,所以口感上可能会更接近果咖,甚至到果汁类创意饮品的程度,这和自己理解上的「咖啡特调」产品有差距。
有咖啡品牌主理人指出,很难界定这种澄清类饮品属于酒、咖啡还是乳品,当前先叫「特调」的名字虽然模糊但不会出错。他认为这是「咖啡、酒和茶」越来越卷的背景下,行业内在产品下创新想要吸引招徕用户的方式。
供应端持续突破
无论是澄清美式还是澄清拿铁,澄清系列虽然火热,但目前并未被咖啡馆普遍接受。主要原因在于,其「milk wash」的过程主要依赖于制作人的手上功夫。
「如果咖啡馆出杯量高,人手不高的情况下,制作澄清牛奶其实是一件费时费力的事情」,有咖啡馆主理人坦承,如果顾客没有特殊要求,他大概不会考虑在菜单上上新这个品类。
时间成本和人力成本的确限制了澄清系列产品在供应端的规模,如果仅仅依靠门店内咖啡师手工制作,短时间内很难大量供应。
事实上,乳品行业曾推出过一个标准化、能够量产的「类澄清牛奶」的产品。比如塞尚曾在2022年推出清乳制品,其中有夸克冰萃清乳、0卡糖夸克冰萃清乳、冰萃清乳、5倍冰萃清乳、透明乳、透明牛奶等产品。
这些清乳产品是以生牛乳为原料,具体工艺过程在于,通过发酵和酶解工艺,把牛奶中的酪蛋白滤出,留下乳清蛋白和乳糖,口感上酸甜可口,尾调有柠檬清香,口感与乳酸菌有相似也有差异,颜色上接近清水状态,但状态更为浓稠。
彼时塞尚的这类「清乳」产品诞生,是为部分饮品量身定做的配料,应用范围也不是很广泛,且主要用于果茶(如柠檬、百香果等酸性水果)和创意性果咖里面,因为自带酸甜口感与酸性水果在风味上有更好的融合。
当然成本是可控的。乳业财经曾从塞尚乳业董事长处获知,一般一杯水果奶茶清乳成本大概在几毛钱。
不过,塞尚的一系列清乳产品虽然已经成型,彼时并未在大众端掀起更多水花。倒是今年夏季在上海、苏州、杭州、成都等城市超过100家咖啡馆发起的「有点儿甜头」活动,让自家的0乳糖超滤奶出了圈。
自咖啡、新茶饮行业进入高速发展期以来,对风味极致的追求,对产品形态的探索让行业在原料和配料上不断出新,作为重要角色的乳品,也始终紧随其后。
澄清牛奶的翻红,既是当下咖啡技术内卷的缩影,也是酒咖融合的标志,更是一个行业高度成熟后反推供应端进化的案例。
这预示着,如果乳品在技术、形态上有足够创新,那咖啡品类和产品也将在未来拥有更多变数和发展。
参考资料:
- 1.DRiNK《收下这10个关于酒的问答题,用它们来考考你的客人》
- 2.调逗《这个神奇的透明牛奶鸡尾酒,做起来却异常简单》
- 3.乳业财经《透明牛奶上市,乳品配料研发能否成为趋势》
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